懐石の語源
の湯の茶事や茶会の席に出される簡素な料理。茶懐石ともいう。もとは「会席」の字が使われていたが江戸時代に料理茶屋で盛んになってきた会席料理と区別するため、「懐石」の字が使われるようになった。懐石とは禅に由来することばである。修業中の禅僧は昼以後食事をとることがゆるされない。寒夜の修業には石を温めて布に包み、懐に入れて寒さと空腹をしのいだ。この温めた石を温石（おんじゃく）または薬石（やくせき）といい、この石を懐に抱いたことから、懐石とは空腹を一時しのぐという意味を表す。禅の影響を受けた茶の湯では、温石で腹を温める程度の空腹しのぎという意味になぞらえて、茶事に出す軽食を懐石というようになった。濃茶（こいちゃ）は、空腹時に飲むと不味であり、胃にも刺激が強すぎる。濃茶を美味しく喫するために懐石料理が出される。
席に料理を出すようになったのは室町時代に入ってからで、安土桃山時代に千利休によって懐石料理の原形が作られた。江戸時代の末期にほぼ確立され、現在に伝わっている。懐石料理は茶事に組みこまれた膳組みであり、旬の素材を用いて材料の持ち味や季節感を生かした料理で、心をこめて客をもてなすところに真髄がある。献立は飯を主とし、汁、向付、椀盛り、焼き物の一汁三菜が基本である。折敷（おしき）にのせて飯、汁、向付が出され、次に椀盛り〈煮物椀〉、焼き物と続き箸洗い、献酬の八寸で終わる。最後の香の物と湯桶（ゆとう）を供する。このほかに1〜3種の料理を出すこともある。これらの料理は進肴（すすめさかな）、強肴（しいさかな）、預け鉢などと呼ばれる。向付と椀盛り以外は、ひとつの器に一緒盛りにして取り箸を添え、客が取り回す。
解説と詳細
石料理は洋食のディナーコースと同じように料理をお出しする順序が決まっています。熱いものは熱いうちに召し上がってください。
懐石料理を一番美味しくいただく方法がそれでございます。
お酒をたしなまれる方はお酒をまた、そうでないかたはご飯からどうぞ召し上がっていただきます。当教室では順序立てお伝え申し上げます。
善の向こうに盛りますのでこの名前がございます。料理としてはなますやさしみとなります。
ほんの二口三口の飯が盛られます。これは半蒸れの飯をとりあえず召し上がっていただくという意味でございます。
ほんの三口四口の汁がはってあります。季節にあった味噌仕立てとなります。
向付と共にお酒を召し上がっていただきます。
懐石料理の主役、亭主が心をこめた主役の料理となります。料理としては蒸し物や季節の真薯などがあります。
焼いた魚の他、蒸し物や味噌付け焼きやその他あります。ひとつの器に一緒盛りに出されますのでご自分の向付の器や飯椀、汁椀の蓋をとり皿にいたします。
お酒のともとして珍味や浸しもの等。
八寸と呼ばれ食事のあとの箸洗いとなります。小吸い物椀に松の実や霰りんご等、細かい実が入りつまむことで自然と箸が洗えるようになっています。
海のもの、山のものと亭主の嗜好により盛られ亭主と客が杯を献酬するときの肴となります。
こげ湯ともいいおこげに薄味をつけた湯で香のものと一緒にいただきます。
たくあんや季節の香の物が出されます。
主菓子を召し上がった後、席を離れます。
亭主は席を改め、お客様を再びお席へお招きいたし濃茶、薄茶の順に差し上げます。
料理の「あしらい」について
本料理は風味と風情を引き立てるための「あしらい」が特徴的である。「あしらい」とは、刺身や汁などに添える野菜や海藻のことである。これは料理に添えて料理を引き立たせる役目を果たし、香りと辛みのほかに色、姿を加えて、料理を飾り、食欲を増進する役割をもするものである。
般的にはけん、つま、かいしき（掻敷／皆敷）を総称して「あしらい」とよぶ。日本料理は季節感や鮮度、色彩を重視するため、使われる野菜の種類が多く、その中でも料理に飾られる、つまものとして使われる種類が多いのが特徴。同じ素材でも使い方でつまとなったり、けんになったりする。魚の後ろや下に敷くものはけん、あるいはかいしき、それ以外はつまという。あしらいには大根や人参のようなごく普通の野菜が用いられたり、あしらい用に特別に栽培される芽ジソ、ボウフウ、芽ネギなどがある。
ん」は剣と書き細いものを意味したようである。けんには肴の生ぐささを抑えたり香りや辛み、彩りを添える以外に、消化を助け、毒消しの効果をもち、刺身の引き立て役、脇役としての働きももつ。けんは大根、きゅうり、ウドなどの新鮮野菜を薄切り、千切りなどにした、みずみずしいものを用いる。「つま」の多くは前盛りといって、刺身の手前に盛り付ける。つまは付けるものや付け方によって、芽づま、添えづま、立てづま、敷きづまと分けてよばれることもある。
スイゼンジノリ・ばくだいかい・花穂紫蘇・板わらび・芽ねぎ・ボウフウ等。
