蕗（フキ）について
少ない日本原産の野菜のひとつで、北海道から琉球諸島、朝鮮半島、中国に分布し日本で栽培化された。
野生のものの採取や利用もされるが、現在の栽培種はこれから選択されている。栽培種の大半は愛知早生で、芽立ちが早く、葉柄は太目で長さは１mに達する。水フキは葉柄が鮮明な淡緑色で香りが高く品質もよいが、収穫が少ない。
秋田ブキは北海道から東北にかけて分布し葉柄の長さが２mにも達する大型で肉質がかたく、佃煮や砂糖漬けとされるものが多い。フキの若い花序はフキノトウとして食用される。フキノトウはカロテン、ビタミンAなどが豊富に含まれる。
フキの葉の佃煮の作り方
・材料
フキの葉 1k、水 250cc、みりん・醤油 各100cc、たかの爪（種をとる）、昆布 はがき大（細く切る）
1）フキの葉はよく洗い、水を切り1cmに切る。
2）大なべに湯をわかし、フキの葉をいれ、2、3度茹でこぼす（フキの葉の苦味をみてから苦味が少なくなるまで）。
3）（2）をよく絞り、水250ccと醤油、みりん、たかの爪を入れ煮詰める。
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フキ味噌の作りかた
キノトウは重曹を入れた湯で湯がき水にさらしてから微塵切りにし、好みの味噌にみりん、薄口、酒で調味し微塵切りにしたフキノトウを加え仕上げる。白飯や茶漬け、ウドやきゅうりに添える。
シイタケについて
時代の呉端の著書「日用本草」（1620年）には「シイタケは気を益し飢えず、風を通し、血を破る」と記されている。「風」は「風邪」を示し、「血を破る」とは血の流れをよくするという意味がある。
いまから約30年前、シイタケの二本鎖リボ核酸がインフルエンザウイルスの増殖を抑えること、エリタデニンという物質がコレステロールを低下させることが明らかになり、古い医書に残された言い伝えの正しさが科学的に証明された。シイタケは低カロリーで食物繊維が多く、ビタミンDやB群を豊富に含む健康食品としても注目されている。
ビタミンDはカルシウムの代謝に関与し、「骨粗しょう症」の予防には適度な運動、及びカルシウムと同時に魚介類や乳製品、シイタケなどのビタミンDを多く含む食品の摂取が重要とされる。又シイタケは抗腫瘍多糖体レンチナンを含み、免疫機能を強化する副作用のない医薬品としても実用化されている。
シイタケの軸の利用
軸の先は切り捨てるが残りの軸は捨てずにみじん切りにし、餃子や肉だんご等に混ぜて使う（すぐに使わないときは冷凍）。
万能味噌
好みの味噌に卵黄と調味料を加えいろいろな料理に添えたり応用できます。
・材料
赤味噌・合わせ味噌等 500g、 卵黄 5個、みりん 50cc、酒 50cc
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作りかた
1）鍋に味噌と卵黄を入れ、よく練る。
2）（1）に調味料を加え、よく混ぜてから火にかけ（中火）卵黄に火がはいったら火を止める（目安としては練った状態で味噌が少し軽くなったらOK）。こがさないよう注意！
3）最後に鰹節ひとつかみをいれ火をとめて裏ごしする。
完全に冷めたら密閉容器に入れ冷蔵庫で保存（1週間）。
・味噌の塩分や状態によって調味料を加減してください。
使いかた
きゅうりや人参、セロリなど生野菜につけたり、こんにゃくや豆腐、茄子や大根を出汁で煮含めて田楽にする。
応用として
●肉味噌
ひき肉を鍋に入れ水と酒（少量）でよく混ぜ、全体にひき肉が混ざってから万能味噌を加え火にかけ練りあげる。
「使いかた」
万能味噌と同様、茹でた野菜にかけたり
ごはんにかけてそぼろごはんに。
●薬味味噌
肉味噌にみじん切りにした葱、生姜、を加える（好みでにんにく）。
「使いかた」
ソテーした肉にかけたり焼肉のたれにしたり湯豆腐にかけたり等。もちろん生野菜につけても。
